Unas jornadas invitan a descubrir la figura y el legado del cocinero y fraile aragonés, Juan Altamiras, el primero en España en elaborar un recetario en el siglo XVIII y que todavía permanece vigente, no solo por los menús que ofrece sino por el concepto de creación gastronómica sostenible, con productos de proximidad y desperdicio cero.
«Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica», publicado en 1745, es el título de su recetario del que se hicieron 5 ediciones en vida de autor y hasta 20 en total que dieron la vuelta al mundo. El original está en la Biblioteca Nacional de España, pero se puede descargar de forma gratuita en la dirección ‘https://frayaltamiras.com/‘.
Estas jornadas, con el nombre de I Ágora Juan Altamiras, se desarrolla este fin de semana días 12 y 13 de diciembre, en el Museo de Zaragoza, donde tendrán lugar las conferencias y mesas redondas a cargo de historiadores, docentes, cocineros, artistas y periodistas; además se han programado degustaciones de productos, un concierto de clave, una visita guiada por los bodegones que cuelgan en el Museo de Zaragoza y el estreno de una obra de teatro, la primera sobre Juan Altamiras.
El presidente de la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, Domingo Buesa; la vicealcaldesa de Zaragoza, Sara Fernández; la directora general de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, Carmen Urbano; y la directora general de Turismo, Gloria Pérez, han presentado estas jornadas guiadas por el director del proyecto Arturo Gastón.
En rueda de prensa, Arturo Gastón ha explicado la importancia de la figura de este personaje, nacido en La Almunia de Doña Godina en 1709 y fallecido en Cariñena en 1770-1771, aunque su trayectoria vital estuvo vinculada a las localidades también zaragozanas de Alpartir, Muel Fuendetodos, Almonacid y Alfamén.
Una de las curiosidades de este cocinero y fraile es que al año siguiente de la publicación de su libro, en 1746, nace el pintor Francisco de Goya y en la obra de teatro se hace una recreación, no documentada, de los preparativos de una comida que tiene que hacer Juan Altamiras para una recepción al rey Carlos III.
El primer granizado
Arturo Gastón ha destacado que el libro de Altamira tuvo un «éxito brutal con reconocimiento internacional» y que ha servido de inspiración para posteriores cocineros, que también han cosechado reconocimiento por sus elaboraciones gastronómicas y por la filosofía aplicada a la gastronomía de utilizar productos de proximidad, de temporada en aras de las sostenibilidad.
«Fue un hijo de la Ilustración y una figura a reivindicar más allá del atractivo intrínseco de sus recetas, por el contexto social, cultural y religioso en el que vivió», ha subrayado Arturo Gastón.
Juan Altamiras es pionero crear granizados de limón o de almendra para lo que utiliza los neveros de Fuendetodos, donde hay hasta 26, los de La Almunia y Alpartir. También es el primero que trabaja con el tomate, un alimento exótico en esa época, y sus recetas las publica. Además es de un defensor de alimentos de calidad como el aceite de oliva, la borraja, el ternasco, la almendra o el azafrán.
Los crespillos aparecen por primera vez en su recetario, en el que se detalla de principio a fin el proceso de la matacía. En este libro aparece un frase clave que resume su concepción de la gastronomía: «qué falta hacen cocineros con virtud que hagan multiplicar los alimentos».
El presidente de la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, Domingo Buesa, ha justificado la participación en estas jornadas por la vinculación con la gastronomía entendida como «arte efímero de creación que es la base del arte contemporáneo». Asimismo, ha señalado que una de las funciones de esta entidad es «potenciar a Aragón y que no se escape nada en la difusión de las potencialidades del territorio».
Para Buesa este personaje es «apasionante» porque su aportación en el ámbito de la gastronomía «es clara» y es lo que justifica la implicación de la Real Academia en este tipo de iniciativas.
Escaparate
La vicealcaldesa y consejera municipal de Cultura y Proyección Exterior, Sara Fernández, ha comentado que las jornadas son una «gran oportunidad» para difundir la gastronomía que es un apartado «fundamental» de la promoción turística de la ciudad y de todas las tradiciones que hay alrededor de la época de Altamiras para acercarla a los ciudadanos junto a su legado.
Sara Fernández ha recordado que este año Zaragoza es la Capital Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible que es un «escaparate» par dar a conocer la «riqueza» culinaria de la ciudad en colaboración con el sector hostelero.
La directora general de Turismo del Gobierno de Aragón, Gloria Pérez, ha dicho que estas jornadas permiten realzar el turismo a través de una parte de la cultura, como es la gastronomía, y ha animado a participar en la denominada ‘Ruta del hielo’ para conocer los neveros y su importante papel en la historia local para conservar los alimentos. También ha agradecido la colaboración de los 61 establecimientos que se han adherido a esta iniciativa para dar a conocer el recetario de Juan Altamiras.
Por su parte, la directora general de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, Carmen Urbano, ha manifestado que «hay que estar orgullosos de la nobleza y calidad del patrimonio gastronómico y ensalzar la figura de Juan Altamiras porque ha permitido conservarlo y que forme parte de nuestra identidad».
Carmen Urbano ha calificado de «integrador que no solo suma, sino que multiplica» este proyecto de difusión del cocinero y fraile y que «hay que potenciar».
Ha recordado la variedad y riqueza de los productos aragoneses para aportar el dato de que Aragón produce alimentos para alimentar a diez veces a su población. Asimismo, ha hecho notar que Casa de Ganaderos, de 1218, es la más antigua empresa de España y «está en Aragón».
Dos rutas
La Ruta de las Escudillas y la Ruta de los Embajadores se vuelven a celebrar este año después de que la primera edición tuvieran lugar en 2021.
Este año del 12 al 30 de noviembre, se llevará a cabo la Ruta de las Escudillas, que abarca la ciudad de Zaragoza y la provincia; mientras que la Ruta de los Embajadores es de ámbito autonómico.
Están concebidas para todos los públicos, se ha dejado libertad de precios y a cualquier punto de vista culinario a los 61 establecimientos participantes.
Asimismo, está la Ruta Turística Juan Altamiras que visitará las localidades de Fuendetodos para conocer los neveros; Cariñena, donde se ha previsto un recorrido por el convento de Santa Catalina sobre la gastronomía monástica; en Alpartir se podrá hacer la ruta del convento de San Cristóbal y conocer una «cocina solar»; y en La Almunia se ha programado un paseo degustado por «La Almunia que Altamiras pudo conocer».
